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薯蕷饅頭の事
真心を大切にお伝えするときに薯蕷饅頭を用いる習わしは、
日本の歴史の中で長く育まれてきた伝統です。
薯蕷は「じょうよ」と読み、山芋のことを言います。
そして生地（皮）に山芋を用いたお饅頭を「薯蕷饅頭」と呼びます。
昔より「和菓子屋の実力は薯蕷饅頭を見ればわかる。」と言われ、
シンプルであるがゆえに味の良し悪しや職人の技術がすぐにわかるお菓子です。
弊店の薯蕷饅頭は丹波つくね芋を丁寧にすりおろし、米粉や砂糖と合わせて
小豆漉し餡を包み、ゆっくりと蒸し上げます。
長年工夫を重ね、独自の技術でしっとりとやわらかく仕上げる弊店の薯蕷饅頭は
日本一だと自負しております。
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山芋の皮をむく…使うのは6割だけ
山芋の皮を丁寧にむく。
つるつるすべるので、慣れないとかなり難しいです。
この芋が、なめらかな食感を出します。
弊店ではなるべく中心の味が濃い部分のみを使いますので
、皮をむいだ後は初めの6割ぐらいの重さになります。
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ほんの少しの手間が美味しさを底上げします
すりがねで、山芋をすりおろします。
山芋の粘りが強いのでかなりの重労働。
そして擦り上がった山芋を目の細かい篩で濾します。このひと手間が出来あがりの生地のきめの細かさ、しっとり加減、饅頭の端正さを作り出します。
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和菓子作りの特徴的な技法…「蒸す」
粘りがあり、手にくっつきやすく大変扱いにくい薯蕷生地を
手早く一定の大きさに切り分け餡玉を包むのは熟練の技が必要です。
そして薯蕷の仕上げは蒸し上げです。
その日の気温、湿度を考えて蒸し時間を調整します。
この時蒸す蒸気の細かさを微妙に調整することによってふっくらしっとりとした福壽堂秀信の薯蕷饅頭は完成するのです。
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